charoleo

Conoce todo sobre esta importante herramienta de trabajo y su manejo adecuado.

La charola es una importante herramienta de trabajo y el manejo adecuado de esta se determina de acuerdo al servicio del restaurante en donde se labore. Existen 3 tipos de charolas:

Imperial: sirve para los banquetes, eventos de alta magnitud.

Ovalada: es muy conocida en bares y restaurantes para bebidas.

Cuadrada: se puede utilizar en servicio a cuartos de los hoteles.

La charola se debe de sentir como parte del mesero, es importante acostumbrarse a su  peso y a mantener el equilibrio. La charola puede cargarse con todo el peso en la palma de la mano o con tres dedos. Si bien es cierto que se ve elegante cargar la charola con tres dedos, esto sólo se logra cuando hay una armonía entre mano y charola.

Siempre es recomendable que el peso sea equilibrado, ya que si no se equilibra el peso, esto podría causar accidentes. La charola se toma con la mano izquierda: La razón por la que debe utilizarse la mano izquierda, es para tener la mano derecha libre y poder servir los tragos por el lado derecho del comensal.

No se debe meter la charola cuando se va a servir una bebida. Algunas de las consecuencias fatales de esto es que se voltea la charola en medio de la mesa. Se puede suspender la charola del lado del pasillo, para de este modo ir sirviendo las bebidas de costado y por la derecha. Esto logrará evitar cualquier accidente frente al comensal. En el caso de alimentos, usar la cabrilla e ir sacando los platillos a manera de no cargarlos de un solo lado, pues la charola podría voltearse

Establecimientos visitados

Establecimientos visitados

Mamitas

Tipos de bebidas

Nacionales e internacionales, las más pedidas son la perla negra, kamicase y sex  and  beach.

Tipo de establecimiento

Antro bar.

Horario

viernes 9:00pm-1:00am sabado 9:00pm-3:00am

Servicios que brinda

Baños, zona para bailar

Tiempo en función

2 años

Promociones

Eventos y en ocasiones especiales se regala una cubeta

Políticas del lugar

No entrar con menores de edad, no entrar tomados, con objetos que puedan dañar a alguien.

Capacidad

Aproximadamente de 100 a 150 personas

Profesionalidad del personal

si tiene profesionalidad y unos se capacitan

Brody

Tipos de bebidas

Tropicales nacionales e internacionales

Tipo de establecimiento

Restauran bar.

Horario

10:00am-7:00pm

Servicios que brinda

Estacionamiento, baños, televisión

Tiempo en función

2  años

Promociones

El día de la mama se regalan piñas coladas y margaritas, el día del papá se regala tequila preparado y en evento especial como los cumpleaños se regalan pastelitos, cortesías.

Políticas del lugar

Puntualidad, servir con calidad, presentación, limpieza, honestidad.

Capacidad

100 a 150 personas

El personal tiene profesionalidad

Si, porque todos años trabajado antes en diferentes lugares

descorche de botellas

Paso 1

Prepara tu botella de vino y nos basamos en el supuesto de que tiene un corcho normal. En primer lugar tendrás que cortar el papel que envuelve la boca de la botella y el corcho. Por lo general esto se hace con el mismo sacacorchos, pero hay quienes lo hacen con la ayuda de un cuchillo. Tienes que hacerlo justo por debajo de lo que se llama el labio de la botella.

Paso 2

Sujeta la botella con una mano y con la otra introduce la punta del sacacorchos en el centro de la botella. Ve girándolo a la vez que haces presión hacia adentro del corcho, observa que entre derecho de lo contrario el corcho se romperá.

Paso 3 

Cuando el sacacorchos esté insertado hasta el tope del cuello de la botella, entonces tira hacia arriba en dos etapas y de forma cuidadosa. Puedes dejar el corcho hasta la mitad y desenroscarlo con precaución para que no se rompa o concluir la segunda etapa y quitar el corcho con el sacacorchos

Cata de vinos

I. FASE VISUAL

1.1. Limpieza y color.- Interponiendo la copa entre nuestra vista y un punto luminoso en el techo, aprovechamos la refracción de luz y observamos si existen partículas en suspensión o no:

1. Turbios.- Tienen claramente partículas en suspensión.
2. Opalescentes o mates.- Ligera turbidez, y una total ausencia de brillo.
3. Transparentes y limpios.- Limpios, pero sin llegar al estado de brillantes.
4. Brillante.- Refleja gran cantidad de luz, se ve mejor en blancos.

1.2. Intensidad del Color.- Se suelen utilizar los siguientes términos: Débil, Ligero, Medio, Intenso, Fuerte.

Para iniciar el examen visual inclinaremos la copa llenada a un tercio, siendo muy recomendable utilizar un fondo de color blanco, distinguiremos 3 zonas cromáticas:

1. Capa fina.- Su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino. En los vinos jóvenes es violáceo, y a medida que el vino se va haciendo más viejo, la capa se ensancha y cambia a la gama de rojo-teja y marrones.
2. Capa intermedia.- Esta capa se ensancha y se decolora a medida que el vino se hace viejo.
3. Ojo.- Es la parte más extensa y dónde se ve la intensidad de color del vino.

1.3. Fluidez.- Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa, cuando dejamos de girar la copa en el vidrio se forman las denominadas "lágrimas", que tienen relación directa con el cuerpo y el contenido alcohólico del vino.

II. FASE OLFATIVA

2.1. Metodo:

1. Se procede a oler el vino, sin agitar la copa.
2. El vino se olfatea después de mover ligeramente la copa, pero sin romper el líquido.

2.2. Aromas:

1. Aromas primarios.- Son aromas que ya existían en la uva, también llamados varietales: Flores, Frutas, Vegetal, Especias.

2. Aromas secundarios.- Estos aromas, al contrario que los anteriores, no existían en la uva, y se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica.

- Alcoholes como el etílico.

- Lácticos como la mantequilla.

- Ácidos grasos como el jabón o la cera.

- Aldehídos como la levadura o el pan.

- Esteres.

3. Aromas terciarios.- Aromas del bouquet, normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza

- Animal como el cuero.

- Vegetal seco como los tabacos.

- Torrefactos como el café o el cacao.

- Frutos secos como las nueces o las avellana.

III. FASE GUSTATIVA

3.1. Ataque.- Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca. Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina, observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia.

3.2. Evolución.- En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca, 5 segundos se calienta a 35°C, y si es joven, tendrá CO2 que se desprendería y picaría en el ápice de la lengua, seguidamente, el mismo vino se somete en la boca a retroolfación, sorbiendo aire a través de él, y cerrando la boca, se lanza por la nariz. Esta operación se hace 3 veces y se memoriza su olor. Finalmente se traga el vino y se memorizan las sensaciones residuales que evolucionan desde:

1. Acidez en ápice de la lengua, se desvanece y pasa a...
2. Acidez en encías superiores, se desvanece y pasa a...
3. Recorrer el paladar una sensación fresca o cálida que se fija...
4. Fijación eventual en el velo del paladar…
5. Recorrido hacia adelante, por los bordes de la lengua, que solo existe en tintos y es el tanino que imprime leve amargor…
6. Aparición, al final, de sensación de azúcar tostado bajo la lengua.

3.3. Postgusto o Retrogusto.- También denominado final de boca. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas, durante un tiempo percibiremos las mismas sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca (persistencia aromática).

IV. VOCABULARIO DEL CATADOR

Aterciopelado.- Vino elegante, sutil y suave al paladar.

Áspero.- Vino rico en taninos, es decir, que se "agarra" al paladar.

Armónico.- Vino muy bien equilibrado y persistente después de la cata.

Ardiente.- Es un vino que normalmente tiene exceso de alcohol o está desequilibrado, y nos proporciona una sensación de calor en el paladar.

Decrepito.- Son los vinos altamente desequilibrados, bien por mala conservación o por ser muy viejos.

Duro.- Vino muy ácido y muy astringente a la vez.

Cabezón.- Se llaman así a los vinos de baja calidad, desequilibrados y con alto contenido en alcohol.

Enverado.- Es el vino procedente de uvas, que por las condiciones climáticas de la zona no madura correctamente.

Herbáceo.- Aroma que tienen algunos vinos, que puede ser debido a uvas poco maduras o exceso de prensado con la consiguiente rotura del raspón.

Lágrimas.- Especie de gotas que caen en el interior de la copa después de agitar el vino. Cuanto más aparezcan, mayor contenido en alcohol y glicerina tendrá el vino.

Vino con Nariz.- Se llaman así a los vinos con gran cantidad y calidad de aromas.

presentación del personal

presentación del personal

El punto 5.9 de la Nom 093-SSA1-1994, habla sobre la presentación del personal que atiende el servicio de bar.

Recuerda que la apariencia y presentación del personal sobre básicas para que el cliente este satisfecho con el servicio e incluso, depende de estos factores, que el negocio sea prosperó. Además de eso, el personal debe tener una actitud de servicio y ser agradable. No olvides qué una sonrisa siempre te permitiría tener una cordial relación con el cliente.

Cuando en un bar existe higiene tanto en el establecimiento como en el personal, se transmite al cliente la confianza en la calidad y sanidad de las bebidas.

Por eso es importante que el empleado

a) Conserve la mejor presentación.

b) Tener una relación cordial y amable con sus compañeros y clientes.

cuerpo limpio :  bañarse diariamente.

postura:  tanto parado como sentado, mantener el cuerpo derecho y los hombros hacia atrás.

cabello:  libre de grasa y limpio. en personal femenino debe usar red y en el masculino un corte de pelo  no demasiado largo y bien peinado.

manos y uñas: el lavado debe ser frecuente. las uñas deben estar cortadas y limpias  en caso de las mujeres puede usar un barniz rosa muy claro.

dientes: cepillarlos después de comer.

calcetines: tonos oscuros o negros que combine con el pantalón.

joyería:  no usar brazaletes, aretes grandes, anillos voluminoso.

uniforme: limpio, planchado y botones completos. con bolsas para guardar lo necesario para el servicio.

Comanda

Comanda

Documento donde se registra pedido de alimentos y bebidas del comensal y contiene los siguientes datos:

fecha, nombre, mesero, No. personas, No. mesa, concepto.

Para tomar la orden se utilizan algunas iniciales que permiten dar un mejor servicio y llevar un buen control.

A, significa apertura y se pone al principio indicando que inicia una cuenta.

S, significa sigue e indica que los clientes vuelven a ordenar en una segunda o tercera  vuelta.

C, significa cierre y muestra la ultima ronda que se sirvió y el cierre de la cuenta .

La orden se toma utilizando un sistema primero se identifica , que  es la persona que bebidas ordena las bebidas de sus invitados , si no es así se  comenzara con las

damas . para un mejor control en la toma de la orden de un  grupo es necesario que numeres las sillas en sentido de las  manecillas del reloj de lo contrario si no hay un procedimiento definido , refleja una mala organización y descontrol , además es probable que regrese a preguntar al cliente lo que pidió y eso ocasiona molestias . 

Acomodó de botellas

Acomodó de botellas

Para acomodar las bebidas, es conveniente que sea en función de la demanda que se tenga en el bar. Las mas solicitadas, deberán acomodarse en lugares accesibles de manera que sean alcanzadas rápidamente.

LIMPIEZA DE LOS ELEMENTOS DE LA BARRA

LIMPIEZA DE LOS ELEMENTOS DE LA BARRA

La buena imagen del bar depende de la higiene que refleja y dará al cliente la confianza para consumir. Por eso es importante que realice todos los días durante el primer turno, los siguientes pasos.

Barra, Contra barra

1. Retirar cualquier sobrante del mostrador y limpiar con un trapo húmedo.

2. Lavar con agua caliente y detergente.

3. Enjuagar con agua fría y secar con un trapo limpio.

4. Limpiar con especial cuidado, las ranuras y esquinas.

Aparador o Display

1. Retirar todas las botellas o cualquier otro elemento que estorbe.

2. Generalmente, el aparador es un espejo, por lo que se limpia con una franela humedecida con solución limpia vidrios iniciando de arriba hacia abajo.

3. Se procede a colocar las botellas.

Anaqueles

1. En una cubeta con agua caliente se disuelve el detergente.

2. Se vacían los anaqueles y se les quitan los residuos con un trapo seco.

3. Humedecer un trapo con agua jabonosa  y se frota el interior de los anaqueles.  

4. Enjuagar con un trapo limpio empapado de agua tibia.

5. Proceder a secarlos con. un trapo seco, cloaca los entrepaños.

Refrigeradores, hieleras

1. Se requiere de cubetas, trapos, detergente, cepilló, esponja, fibras y guantes.

2. Sacar los artículos y ponerlos en otro refrigerador en funcionamiento.

3. Desconectar el refrigerador y eliminar las capas de hielo.

4. Disolver detergente en media cubeta de agua caliente.

5. Las parrillas y los contenedores se lavan en el fregadero con un limpiador y se dejan secar al aire.

6. Si el refrigerador guarda mal olor espolvorear bicarbonato en un trapo húmedo y frotar las paredes.

7. El exterior del refrigerador se lava con una solución limpiadora.

Utensilios y equipo

1. Materiales de limpieza y agua caliente.

2. Retirar los sobrantes de los utensilios.

3. Remojarse en agua con detergente.

4. Con la espátula se retiran las costras.

5. Enjuagar con agua caliente.

6. Evitar accidentes con los utensilios.

7. Poner los utensilios hacia abajo a escurrir.

8. Evitar tocar donde beberá el cliente.

9. Evitar mojar los aparatos electrónicos.

BAR

BAR LA COPA
¡¡ VEN Y BRINDA CON NOSOTROS!!

 

                                                                                                                                                                                                                                                                                

 

MENU:

 

VODKA:

vodka Martini  70

Cosmopolitan    65

ruso negro   80

brisa marina   60

ojos verdes  55                               

 

BACARDI:

princesa   70

tumbador  85

abeja reina   75

blues Hawái  50

daiquiri  65

 

TEQUILA:

México lindo 60

margarita  80

chaparro 70

Acapulco de noche 50

tequila Candy  65

 

BRANDY

pingüino   75

mikado    55

cast india  60

halia 65

Bombay 75

 

CERVEZA:

miche ladas 56

submarino  50

 

REFRESCOS:

Coca-Cola  12

fanta  12

sprite  12

manzanita 12

 

BOTELLAS:

vodka 450

bacardi  250

tequila  300

brandy  430

vino blanco  259

vino tinto  550

 

 

 



 

 

EQUIPO Y UTENSILIOS QUE SE UTILIZAN EN UN BAR

MISCELANEOS

CENICEROS: Se colocan en las mesas de bar o en el mostrador de la barra cuando un cliente esta fumando.



SALEROS: Son objetos que se rellenan de sal para uso del cliente.

FRANELAS: Se utiizan para la limpieza de los materiales y superficies de trabajo de bar.

SERVILLETEROS: Sirven para poner servilletas para uso del cliente.

PALILLOS: Sirven para montar frutas en la preparacion de bebidas y cocteles y pueden ser de madera o plástico.

UTENSILIOS DE BAR

SHAKER O COCTELERA: Existen 2 tipos la coctelera de estilo eurpeo que consiste en un contenedor de metal y la americana que consiste de dos vasos de igual tamaño, donde se echa el liquido, para luego cerrarse por el medio.



DESTAPADOR DE BOTELLAS: Sirve para destapar botellas comunes.

SACACORCHOS: Funciona por medio de presión de aire.

EXPRIMIDOR: Sirve para extraer jugo a los cítricos, exiten 2 tipos manual y eléctrico.

COLADOR DE ALAMBRE(ESPUMADERA): Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir la bebida e impide que el helo pase a las copas.

EMBUDO: Utensilio que se utiliza para llenar recipientes de cuello estrecho.

HIELERA: Se utiliza para servir hielo en porciones individuales va acompañado de pinzas para hielo.

TABLA DE MADERA: En ella se cortan frutas, quesos, y entremeses que podras ofrecer junto a un buen trago.

CUCHILLO PEQUEÑO: Sirve para pelar y cortar frutas que son necesarias para algunas clases de cócteles.

JIGGER: Se utiliza para medir la cantidad de licor que se le agrega a una bebida.

PALA DE HIELO: Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que contienen las bebidas y evita que el barman toque el hielo con las manos.

CHAROLA CON CORCHO: Sirve para colocar la cristalería y botellas, ya que su superficie por ser de corcho no resbala.

PICAHIELO: Existen 2 tipos: 1 y 6 puntas. y deben ser de acero inoxidable.

POPOTES: Se agregan a las bebidas con el fin de facilitar su ingestión.

PARISIÉN: Este sirve para extraer perlas o esferas de algún tipo de fruta.

CUCHARILLA DE BAR: Por lo regular es de mango largo con una cuchara redonda, entre pequeña y mediana.

ESCARCHADOR: Es un tupper con 3 recipientes uno para jugo de limón o agua, otro para sal y otro para azúcar.

EQUIPO

REFRIGERADOR: Permite mantener beidas, jugos, refrescos,cervezas y garnituras en buen estado y en estado frío.



CONGELADOR: Sirve para mantener reservas de materias primas que se pueden utilizar.

LICUADORA: Se utiliza para preparar bebidas espesas y espumosas.

CARBOJET: Es similar a la maquina despachadora de refrescos que se encuentra en cualquier restaurante de comida rapida donde a traves de una manguera de llaves múltiples se selecciona el producto a servir.

CAFETERA: Este sirve para calentar bebidas o ingredientes que llevan las bebidas que se sirven calientes.

BATIDORA DE BEBIDAS: Se utiliza para mezclar bebidas de una forma ligera y espumosa.

TRITURADOR DE HIELO: Se utiliza para las recetas que se preparan con hielo frappé.

COPAS

CHABELA, TONGOLELE, COCTELERA

CHOCOMILERA, TULIPÁN

CERVECERA

CHAMPAÑERA

FLAUTA CHAMPAÑERA

VINO TINTO

VINO BLANCO

AGUA

MARTINERA

COÑAC ESPECIAL Y CLÁSICA

JEREZANA

PARA NIEVE

VASOS

COLLINS

HIGH BALL

PARA JUGO

CON PIE PARA AGUA

OLD FASHION O ROCAS NACIONALES

OLD FASHION O ROCAS ALEMAN

CABALLITO O TEQUILERO DOBLE