I. FASE VISUAL
1.1. Limpieza y color.- Interponiendo la copa entre nuestra vista y un punto luminoso en el techo, aprovechamos la refracción de luz y observamos si existen partículas en suspensión o no:
1. Turbios.- Tienen claramente partículas en suspensión.
2. Opalescentes o mates.- Ligera turbidez, y una total ausencia de brillo.
3. Transparentes y limpios.- Limpios, pero sin llegar al estado de brillantes.
4. Brillante.- Refleja gran cantidad de luz, se ve mejor en blancos.
1.2. Intensidad del Color.- Se suelen utilizar los siguientes términos: Débil, Ligero, Medio, Intenso, Fuerte.
Para iniciar el examen visual inclinaremos la copa llenada a un tercio, siendo muy recomendable utilizar un fondo de color blanco, distinguiremos 3 zonas cromáticas:
1. Capa fina.- Su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino. En los vinos jóvenes es violáceo, y a medida que el vino se va haciendo más viejo, la capa se ensancha y cambia a la gama de rojo-teja y marrones.
2. Capa intermedia.- Esta capa se ensancha y se decolora a medida que el vino se hace viejo.
3. Ojo.- Es la parte más extensa y dónde se ve la intensidad de color del vino.
1.3. Fluidez.- Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa, cuando dejamos de girar la copa en el vidrio se forman las denominadas "lágrimas", que tienen relación directa con el cuerpo y el contenido alcohólico del vino.
II. FASE OLFATIVA
2.1. Metodo:
1. Se procede a oler el vino, sin agitar la copa.
2. El vino se olfatea después de mover ligeramente la copa, pero sin romper el líquido.
2.2. Aromas:
1. Aromas primarios.- Son aromas que ya existían en la uva, también llamados varietales: Flores, Frutas, Vegetal, Especias.
2. Aromas secundarios.- Estos aromas, al contrario que los anteriores, no existían en la uva, y se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica.
- Alcoholes como el etílico.
- Lácticos como la mantequilla.
- Ácidos grasos como el jabón o la cera.
- Aldehídos como la levadura o el pan.
- Esteres.
3. Aromas terciarios.- Aromas del bouquet, normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza
- Animal como el cuero.
- Vegetal seco como los tabacos.
- Torrefactos como el café o el cacao.
- Frutos secos como las nueces o las avellana.
III. FASE GUSTATIVA
3.1. Ataque.- Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca. Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina, observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia.
3.2. Evolución.- En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca, 5 segundos se calienta a 35°C, y si es joven, tendrá CO2 que se desprendería y picaría en el ápice de la lengua, seguidamente, el mismo vino se somete en la boca a retroolfación, sorbiendo aire a través de él, y cerrando la boca, se lanza por la nariz. Esta operación se hace 3 veces y se memoriza su olor. Finalmente se traga el vino y se memorizan las sensaciones residuales que evolucionan desde:
1. Acidez en ápice de la lengua, se desvanece y pasa a...
2. Acidez en encías superiores, se desvanece y pasa a...
3. Recorrer el paladar una sensación fresca o cálida que se fija...
4. Fijación eventual en el velo del paladar…
5. Recorrido hacia adelante, por los bordes de la lengua, que solo existe en tintos y es el tanino que imprime leve amargor…
6. Aparición, al final, de sensación de azúcar tostado bajo la lengua.
3.3. Postgusto o Retrogusto.- También denominado final de boca. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas, durante un tiempo percibiremos las mismas sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca (persistencia aromática).
IV. VOCABULARIO DEL CATADOR
Aterciopelado.- Vino elegante, sutil y suave al paladar.
Áspero.- Vino rico en taninos, es decir, que se "agarra" al paladar.
Armónico.- Vino muy bien equilibrado y persistente después de la cata.
Ardiente.- Es un vino que normalmente tiene exceso de alcohol o está desequilibrado, y nos proporciona una sensación de calor en el paladar.
Decrepito.- Son los vinos altamente desequilibrados, bien por mala conservación o por ser muy viejos.
Duro.- Vino muy ácido y muy astringente a la vez.
Cabezón.- Se llaman así a los vinos de baja calidad, desequilibrados y con alto contenido en alcohol.
Enverado.- Es el vino procedente de uvas, que por las condiciones climáticas de la zona no madura correctamente.
Herbáceo.- Aroma que tienen algunos vinos, que puede ser debido a uvas poco maduras o exceso de prensado con la consiguiente rotura del raspón.
Lágrimas.- Especie de gotas que caen en el interior de la copa después de agitar el vino. Cuanto más aparezcan, mayor contenido en alcohol y glicerina tendrá el vino.
Vino con Nariz.- Se llaman así a los vinos con gran cantidad y calidad de aromas.
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